Jus
DruckenZutaten
- 1 kg Kalbsknochen
- 100 g Butterschmalz
- 1 Stange Lauch – In grobe WĂŒrfel schneiden
- 200 g Karotten – In grobe WĂŒrfel schneiden
- 100 g Sellerie – In grobe WĂŒrfel schneiden
- 1 Petersilie glatt
- 1 Zwiebel – In grobe WĂŒrfel schneiden
- 1 Liter Rotwein
- 1 Liter Wasser
- 3 Wacholderbeeren
- 1 TL Senfkörner
- œ TL Piment
- Âœ TL Pfeffer – Schwarz
- 2 LorbeerblÀtter
- 1 Zweig Thymian
- 100 g Tomatenmark
- 1 Prise Salz
- 200 ml Portwein
- 200 ml Madeira
- 200 ml Sherry
Anleitung
- FĂŒr die Zubereitung stellen Sie zunĂ€chst einen groĂen flachen Topf auf Ihren Herd. Erhitzen Sie diesen auf der gröĂten Stufe.
- Geben Sie die Knochen und den Butterschmalz hinein und rĂŒhren Sie gelegentlich um und zwar so lange, bis die Knochen braun sind.
- Nun wird das GemĂŒse hinzugegeben. SpĂ€ter folgen die GewĂŒrze und das Lauch. Rösten Sie alles weitere 10 Minuten lang.
- Im nÀchsten Schritt wird das Tomatenmark beigegeben. Rösten Sie dieses so lange, bis es keine rote Farbe mehr hat.
- Dann wird das Ganze schnell mit Rotwein abgelöscht. AnschlieĂend lassen Sie die Jus 5 Minuten weiter köcheln.
- FĂŒllen Sie die Jus mit Kalbs- oder GeflĂŒgelfond auf. Es eignet sich auch Wasser, dann verliert das Ganze allerdings etwas an Geschmack, sodass spĂ€ter nachgewĂŒrzt werden muss. Achten Sie darauf, dass die Knochen leicht bedeckt sein mĂŒssen.
- Stellen Sie den Herd nun auf eine kleine Stufe â die Jus soll nur noch leicht köcheln. Nach 4 Stunden wird die Sauce durch ein feines Sieb passiert.
- Jetzt muss die Jus erneut 4 Stunden lang aufgekocht werden. Dabei verwenden Sie einen Schuss Madeira, Sherry und Portwein. Schmecken Sie die Jus mit Pfeffer und Salz ab. Sollte die Sauce zu flĂŒssig sein, können Sie sie mit etwas SpeisestĂ€rke abbinden.
Was ist Jus?
Die Urform des Wortes stammt aus dem Lateinischen und steht fĂŒr âBrĂŒheâ, âSuppeâ. Es handelt sich um die kĂŒchensprachliche Bezeichnung fĂŒr entfetteten, konzentrierten Bratensaft oder Fleischfond, welcher im kalten Zustand geliert wird. Der Jus wird zum Ablöschen verwendet und um Bratensaucen zu verfeinern.
Er kann aber auch in WĂŒrfel geschnitten werden und als Garnitur von kaltem Braten verwendet werden. Ein Jus, der extrem eingekocht wird, wird als Glace bezeichnet. Unter Jus wird auch hĂ€ufig der reine, beim Bratvorgang austretende Fleischsaft verstanden.
Die Sauce stellt die Krönung vieler Gerichte dar. So schmeckt selbst ein saftiger Braten ohne Jus nur halb so gut. Wer allerdings denkt, eine Sauce zuzubereiten könne ja nicht allzu anspruchsvoll sein, der hat sich gewaltig geirrt, wie unser Jus Rezept zeigen wird.
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