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Sonntag, Januar 17, 2021
Rezepte Saucen Jus - das Gold der KĂĽche die dunkle Grundsauce

Jus – das Gold der KĂĽche die dunkle Grundsauce

Jus

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Jus Rezept – der Begriff Jus ist französisch und bedeutet „BrĂĽhe“ oder „Saft“.
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 16 Stunden
Arbeitszeit: 17 Stunden
Umrechnen: 20 Portionen

Zutaten

  • 1 kg Kalbsknochen
  • 100 g Butterschmalz
  • 1 Stange LauchIn grobe WĂĽrfel schneiden
  • 200 g KarottenIn grobe WĂĽrfel schneiden
  • 100 g SellerieIn grobe WĂĽrfel schneiden
  • 1 Petersilie glatt
  • 1 ZwiebelIn grobe WĂĽrfel schneiden
  • 1 Liter Rotwein
  • 1 Liter Wasser
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL Senfkörner
  • ½ TL Piment
  • ½ TL PfefferSchwarz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml Portwein
  • 200 ml Madeira
  • 200 ml Sherry

Anleitung

  • FĂĽr die Zubereitung stellen Sie zunächst einen groĂźen flachen Topf auf Ihren Herd. Erhitzen Sie diesen auf der größten Stufe.
  • Geben Sie die Knochen und den Butterschmalz hinein und rĂĽhren Sie gelegentlich um und zwar so lange, bis die Knochen braun sind.
  • Nun wird das GemĂĽse hinzugegeben. Später folgen die GewĂĽrze und das Lauch. Rösten Sie alles weitere 10 Minuten lang.
  • Im nächsten Schritt wird das Tomatenmark beigegeben. Rösten Sie dieses so lange, bis es keine rote Farbe mehr hat.
  • Dann wird das Ganze schnell mit Rotwein abgelöscht. AnschlieĂźend lassen Sie die Jus 5 Minuten weiter köcheln.
  • FĂĽllen Sie die Jus mit Kalbs- oder GeflĂĽgelfond auf. Es eignet sich auch Wasser, dann verliert das Ganze allerdings etwas an Geschmack, sodass später nachgewĂĽrzt werden muss. Achten Sie darauf, dass die Knochen leicht bedeckt sein mĂĽssen.
  • Stellen Sie den Herd nun auf eine kleine Stufe – die Jus soll nur noch leicht köcheln. Nach 4 Stunden wird die Sauce durch ein feines Sieb passiert.
  • Jetzt muss die Jus erneut 4 Stunden lang aufgekocht werden. Dabei verwenden Sie einen Schuss Madeira, Sherry und Portwein. Schmecken Sie die Jus mit Pfeffer und Salz ab. Sollte die Sauce zu flĂĽssig sein, können Sie sie mit etwas Speisestärke abbinden.
Wie findest du das Rezept?Hast du das Rezept bereits ausprobiert? Ich freue mich riesig über dein Feedback und Kritik, wir können uns einfach über die Kommentarfunktion austauschen 🙂 Jetzt Feedback hinterlassen!

Was ist Jus?

Die Urform des Wortes stammt aus dem Lateinischen und steht für „Brühe“, „Suppe“. Es handelt sich um die küchensprachliche Bezeichnung für entfetteten, konzentrierten Bratensaft oder Fleischfond, welcher im kalten Zustand geliert wird. Der Jus wird zum Ablöschen verwendet und um Bratensaucen zu verfeinern.

Er kann aber auch in Würfel geschnitten werden und als Garnitur von kaltem Braten verwendet werden. Ein Jus, der extrem eingekocht wird, wird als Glace bezeichnet. Unter Jus wird auch häufig der reine, beim Bratvorgang austretende Fleischsaft verstanden.

Die Sauce stellt die Krönung vieler Gerichte dar. So schmeckt selbst ein saftiger Braten ohne Jus nur halb so gut. Wer allerdings denkt, eine Sauce zuzubereiten könne ja nicht allzu anspruchsvoll sein, der hat sich gewaltig geirrt, wie unser Jus Rezept zeigen wird.

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Patrick
Essen und Trinken ist fĂĽr mich eine Passion. Ich zeige dir gerne wie du leckere Gerichte und den perfekten Drink zubereitest.

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