Kerntemperatur Schweinebraten

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62°C ist perfekt

Für einen saftigen und zarten Schweinebraten, darf der Schweinenacken nur kurz angebraten werden und muss anschließend im Ofen bei niedrigen Temperaturen schonend fertig garen.

Das beste Ergebnis erzielt man bei einer Kerntemperatur zwischen 60°C – 65°C.  Dadurch erhält man ein zartes Stück Fleisch.

Kerntemperatur Tabelle

Für ein gutes Ergebnis sollte man sich an die Kerntemperatur halten. Wichtig! Nicht vergessen das Fleisch gart nach, deshalb sollte es vor dem Erreichen der gewünschten Temperatur aus dem Ofen genommen werden. Die Hinweise wann der Schweinebraten herausgenommen werden muss, findet Ihr in der Tabelle Garzeiten

Kerntemperatur Garstufe
55°C - 60°C rosa
65°C Halb durch (leicht rosa)
70°C - 80°C Durch
2,5 kg Schweinenacken für Schweinebraten im Backofen

Garzeiten

Welche Garzeiten Sie bis zum Erreichen der Kerntemperatur benötigen, hängt ganz von der eingestellten Temperatur des Ofens ab. Informationen dazu finden Sie in dieser Tabelle.

Ofen (Umluft) Garzeit Herausnehmen
130°C 3,5 Std. bei 62°C
140°C 3 Std. bei 62°C
180°C 2 Std. bei 65°C

Garzeiten bei einem Schweinenacken Stück von 2,5 kg

Schweinebraten 2 Stunden gegart bei 180 Grad
Ergebnis bei: 180°C – Ofen (Umluft) – 2 Std. 62°C Kerntemperatur

Ergebnis bei:

0 °C
Ofen (Umluft)
0
Std.
0 °C
Kerntemperatur

Nach dem Herrausnehmen den Schweinebraten ca. 5 Minuten ruhen lassen. In der Zeit steigt die Kerntemperatur auf 62°C.

Patrick Adams

Niedergaren

Beim Garen mit niedrigen Temperaturen (Niedergaren) verliert das Fleisch weniger Fleischsaft und bleibt aus diesem Grund schön saftig. Aus diesem Grund ist das Sous-Vide Garen in der Sterne Gastronomie so beliebt.

Ofen (Umluft) Garzeit Herausnehmen
80°C 5,5 Std. bei 63°C
100°C 4,5 Std. bei 63°C
120°C 4 Std. bei 62°C

Nachgarzeiten beachten!

Wenn der Schweinebraten aus dem Ofen genommen wird, sollte immer dass nach garen beachtet werden. Deshalb den Schweinebraten je nach Gartemperatur ca. 1-3 °C vor Erreichen der Kerntemperatur, aus dem Ofen nehmen und dann ca. 30 Minute ruhen lassen. In dieser Zeit erreicht der Schweinebraten die gewünschte Kerntemperatur von 62°C.

rosa schweinebraten bei 63 grad kerntemperatur
Rosa Schweinebraten bei 62°C Kerntemperatur mit Jus

Schweinebraten

Schweinebraten Rezept - so geht´s
Zutaten für : 6 Personen
Kosten ca. EUR14,50
Gesamtzeit 3 Stdn.

Zutaten*

  • 2,4 kg Schweinenacken
  • 250 g Sellerie
  • 250 g Karotten
  • 150 g Lauch
  • 1200 ml Gemüsebrühe
  • 250 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauch
  • 2 Zweig Thymian
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 15 g Wachholder
  • 12 Blatt Lorbeerblätter
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer

Zubereitung
 

  • Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel und Knoblauch in grobe Würfel schneiden.
  • Anschließend Schweinenacken von allen Seiten mit Salz würzen.
  • Den Schweinenacken in einer Pfanne mit Rapsöl goldbraun anbraten.
  • Anschließen den Schweinebraten beiseite stellen.
  • Den Ofen auf 180°C vorheizen.
  • Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel und Knoblauch im Fleisch Bräter auf Rapsöl anrösten.
  • Jetzt das Gemüse mit Rotwein ablöschen.
  • Den Rotwein ein reduzieren lassen und wieder mit Rotwein ablöschen. Den Vorgang 3 mal wiederholen.
  • Den Schweinenacken dazu legen und die Gewürze beilegen.
  • Anschließend den Fleisch Bräter mit Gemüsebrühe füllen.
  • Die Brühe auf Temperatur bringen.
  • Den Fleisch Bräter mit Alufolie oder einem Deckel abdecken.
  • Jetzt kommt alles bei 180°C für 2 Stunden in den Ofen.
  • Nach zwei Stunden den Fleisch Bräter herausnehmen und die Alufolie entfernen.
  • Schweinenacken aus dem Bräter nehmen und zum ruhen zur Seite stellen.
  • Flüssigkeit aus dem Fleisch Bräter durch ein Sieb in einen kleineren Topf füllen.
  • Die Flüssigkeit jetzt leicht köchelnd 30 Minuten zu einer leckere Schweinebraten Sauce ein reduzieren lassen.
  • Die reduzierte Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu dem Schweinefilet servieren. Bei bedarf kann die Sauce mit Mehlschwitze abgebunden werden.

Sauce für Schweinebraten

Einfaches Rezept für eine leckere Schweinebraten Sauce.
Zutaten für : 14 Portionen

Zutaten*

  • 3 Möhren - In Würfel geschnitten
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1/2 Sellerie - In Würfel geschnitten
  • 1 Stange Lauch - In Würfel geschnitten
  • 550 ml Rotwein
  • 500 ml Wasser
  • 100 ml Rapsöl
  • 3 TL Pfefferschrot
  • 3 TL Dijon Senf grob
  • 6 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren

Zubereitung
 

  • Sellerie, Möhren, Lauch und Zwiebel in einer Pfanne goldbraun rösten.
  • Jetzt nach und nach (ca. 100 ml Schübe) Rotwein eingießen und warten bis dieser reduziert ist. Den Vorgang so lange wiederholen bist der Rotwein aufgebraucht ist.
  • Nun den Pfefferschrott, Salz, Rosmarin und den Dijon Senf vermischen und den Schweinenacken damit einreiben.
  • Die Sauce jetzt zu dem Schweinenacken in die Kasserolle füllen und mit Wasser aufgießen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben.
  • Jetzt kann der Schweinebraten zum Garen in den Ofen.

Rezept von Patrick

Koch und Barkeeper

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